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蔬菜保鲜技术论文
蔬菜保鲜技术论文 蔬菜保鲜技术论文篇一 蔬菜的贮藏与保鲜技术 [摘 要] 近年来，随着种植技术的不断提高，农业种植得到快速的发 展。给种植户带来了非常好的经济收入。本文中主要介绍了蔬菜种植中的贮藏和 保鲜技术。[关键词] 蔬菜 贮藏 保鲜 [中图分类号] TS205 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 (2014)02-0157-01 常温贮藏 常温贮藏又称简易贮藏。不需要特殊的制冷或加温设备，是根据蔬菜 的特点，利用昼、夜温度及不同季节的温度变化等自然的低气温调近代蔬菜贮藏 温度，采取自让降温或保温措施，创造适宜贮藏的温度条件，达到安全贮藏的目 的。常温贮藏设备工艺简单，投资少，贮藏费用低，但受自然气候条件的限制， 不能是贮藏温度很好地满足不同蔬菜的要求，在温暖地区或高温季节难以应用。
常温贮藏包括堆(垛)藏、沟(埋)藏和窖(库)藏三种基本形式，以及由此而衍生的冻 藏、假植贮藏、挂藏和缸藏等。
1.堆(垛)贮藏 堆(垛)贮藏是将蔬菜直接堆(垛)在田间地面或浅坑中，或在荫棚下堆 成圆形或长条形的垛，表面用席子或作物秸秆等材料覆盖，利用低温季节的自然 气温和覆盖材料的保温、保温性能，维持蔬菜适宜贮藏的温、湿度条件，防止受 热、受冻和水分蒸腾。堆(垛)贮藏的常用形式有浅坑堆藏、地面堆藏、散堆贮藏 等。
2.沟(埋)贮藏 沟(埋)贮藏是指将蔬菜堆放在事先挖好的沟或坑内，上面用土壤覆盖， 利用低温和覆盖土维持贮藏蔬菜适宜的温、湿度。埋藏与浅坑堆藏的区别，在于 覆盖物的不同，习惯上把覆土叫埋藏。沟(埋)藏实际上是一种封闭式的贮藏方式，保温性能比堆(垛)藏好。沟(埋)贮藏应用比较普遍的有土地上式埋藏、半地下式 埋藏、地下室埋藏等几种形式。
3.窖(库)藏 窖(库)藏是利用比较稳定的地下温湿度和通风保温设备，创造一个比 较稳定的贮藏环境。窖(库)藏可以自由进出检查产品，也便于调节温湿度，它保 留自然降温这样一条最基本的适温创造方式，仍利用，空气对流原理，引进外界 冷空气进行降温。窖(库)贮藏按结构形式不同分为棚窖，井窖，窖窟和通分库四 种，除此之外，利用现成地下室，防空洞贮藏蔬菜，也算作窖藏。
4.冻藏与假植贮藏 冻藏与假植贮藏是沟藏或窖藏得特殊利用形式。冻藏又称为冻贮藏， 是在入冬上冻时，把收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，并稍加覆盖，利用自然低 温使蔬菜入沟后迅速冻结，在。整个贮藏期内始终保持微冻状态。食用前经过缓 慢解冻，蔬菜仍能恢复信息新鲜状态，并能保持其品质。假植贮藏是将蔬菜连根 收获，单株或成族簇密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于极其微弱的生长状态。假 植贮藏的蔬菜仍能继续从土壤中吸收水分，以补充蒸腾的损失;同时还保持正常 的生理状态，使蔬菜外部叶片中的养分向内叶或食用部位转移，有的还有微弱的 光合作用。假植贮藏多用于秋末季节气温降低到蔬菜生长的适温下限，而蔬菜食 用器官尚未充分长成的一种补救措施，一般不作为越冬贮藏手段。
5.挂藏与缸藏 挂藏是将凉晒和预贮后的蔬菜绑把编辫挂于阴凉，干燥通风良好的室 内，或挂于室外防雨的荫棚下面，使蔬菜处于休眠状态，利用蔬菜休眠期易于贮 藏的特点进行贮存。但蔬菜休眠期过后，将陆续发芽，适于短期贮藏或配合化学 处理长期贮藏。缸藏是将蔬菜放入缸中贮藏，利用缸内密闭的环境条件，进行保 湿，保温和调节气体成分贮藏。缸藏保水效果好，并能起到类似自然降氧的贮藏 效果。
5.1化学贮藏 化学贮藏是利用化学物质处埋贮藏蔬菜，防止蔬菜腐烂，抑制蔬菜生 长，达到保鲜的目的。化学处理可作为其他贮藏方式的辅助措施，在有的贮藏中 起主导作用，成为蔬菜贮藏保鲜的一种独立方式。由于蔬菜收获后的水分蒸散，呼吸，老化和发芽等生理上的变化，以及因生理病害和病原菌引起的腐败等原因， 是蔬菜的品质边变劣。为了抑制这种品质上的劣变，可采用多种化学物质，在贮 藏前或贮藏期间对贮藏蔬菜进行处理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎;用老化 抑制剂防止后熟和老化;用发芽抑制剂抑制块根，球茎等蔬菜的发芽;用杀菌防腐 剂防治疏菜的感病腐烂等。合理使用化学物质，可有效地防止贮藏蔬菜品质劣变， 达到贮藏保鲜的目的。用于化学贮藏的物质，按其成分，性能和作用不同，分为 杀菌防腐剂，液膜保鲜剂和植物激素保鲜剂。
5.2辐射贮藏 辐射贮藏是一种物理贮藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射线去 照射蔬菜，杀死蔬菜上的病菌和虫卵，抑制发芽，纯化蔬菜中的酶类的活性，抑 制后熟衰老延长贮藏期，减少贮藏损耗。
Y射线是一种穿透力极强的电离射线，它不仅可杀死蔬菜表面的昆虫 和微生物，而且能透过生物机体穿入蔬菜的内部，使机体中的水和其它物质发生 电离作用，产生游离基或离子，导致蔬菜组织不能正常生活，从而影响到机体的 新陈代谢过程。
5.3减压贮藏 减压贮藏又称低压贮藏，真空贮藏，是把贮藏场所的气压降低，造成 一定的真空度，一般降1/10大气压，甚至更低。降低气压，空气中各种气体组成 的分压都相应降低，还能减少蔬菜组织内源乙稀的量。减少贮藏对对延缓蔬菜组 织后熟衰老，保持绿色，防治组织软化，减轻冷害和某些贮藏生理病害有利。但 蔬菜的减压条件下，组织内水分极易蒸散干萎，必须保持很高的空气湿度，一般 在95%以上，高湿会加重微生物感染，要注意配合应用消毒防腐剂。刚从减压贮 藏中取出的产品风味不好，不香，但放一段时间后有所恢复。减压贮藏基本上有 两种方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。
蔬菜保鲜技术论文篇二 我国水生蔬菜保鲜加工及综合利用之建议 男，研究员，1963年5月生，湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所粮食与果蔬加工研究室主任，中国园艺学会水生蔬菜分会常务理事、副 秘书长，湖北省莲藕工程技术中心学术委员会副主任，湖北省食品科学学会理事， 中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会常务理事，湖北省生物物理学会常务理事。
主要进行水生蔬菜的保鲜加工研究，先后主持和参加了科技支撑计划项目、科技 部重点星火计划项目、农业部“948”项目、湖北省重大科技攻关项目等50多项：
获湖北省科技进步一等奖1项、二等奖3项、三等奖1项，技术发明二等奖1项，教 育部科技进步二等奖1项，鉴定成果15项;获授权专利18项;合著专著4部;发表论文 80多篇;成果在20多家企业得到转化和应用。
摘要：种植水生蔬菜能改善生态环境，我国水生蔬菜种植面积呈逐年 上升趋势，但相对旱作蔬菜而言，水生蔬菜保鲜加工难度更大。因此，提出了水 生蔬菜保鲜加工及综合利用的总体思路，并阐述了我国主要水生蔬菜的开发情况。
关键词：水生蔬菜;保鲜加工;综合利用;建议 中图分类号：S645 文献标识码：A 文章编号：
1001-3547(2016)04-0030-04 水生蔬菜是指在淡水中生长、其产品可作蔬菜食用的维管束植物，具 有营养丰富、美味可口、美容养颜、防病治病、强身健体、美化环境、排污能力 强等特点，深受广大消费者喜爱。水生蔬菜包含藕莲、子莲、荸荠、菱角、茭白、 莼菜、芋、慈姑、水芹、蕹菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜等10余种。水生蔬菜是我国 特种种植、国际消费的一类蔬菜，也是我国出口创汇的主要优质优势农产品之一。
中国人工种植水生蔬菜面积已达80万hm2以上，总产量已达1800万t 以上，主要分布在长江珠江和黄河流域。湖北省的水生蔬菜种植面积和产量均居 全国第一位，常年水生蔬菜种植面积12万hm2以上，其中藕莲8万hm2左右、子莲 3.33万hm2左右。浙江省茭白种植面积在3万hm2以上，是全国茭白种植面积最大 的省份：广西省荸荠种植面积在2万hm2以上，是全国荸荠种植面积最大的省份：
山东省芋头种植面积在1.33万hm2以上，是全国芋头种植面积最大的省份。
水生蔬菜在消除和减轻保护地蔬菜菜地盐碱化、改善鱼塘生态环境等 方面发挥着独特作用，在合理利用土地资源、提高土地利用效率方面具有重要作 用。此外，水生蔬菜还具有重要的生态价值，在保持水土、净化水质、改善和美 化生态环境方面也发挥着重要作用。因此，水生蔬菜在治理我国农业面源污染中 发挥的作用越来越大，已成为我国许多地方增加农民收入和调整农业产业结构的重要工程。
由于水生蔬菜在自然状态下易失水、褐变、腐烂，相对旱作蔬菜而言， 其保鲜加工难度更大。水生蔬菜的生物产量大，可食用比例小，需要进行合理的 综合利用，避免环境污染。笔者就我国水生蔬菜保鲜加工及综合利用方面提出如 下建议。
1水生蔬菜保鲜加工及综合利用总体思路 1.1系统开展水生蔬菜的加工特性、品质评价技术研究 对我国水生蔬菜的加工特性、品质评价技术展开研究，建立相应的数 据库，指导育种单位和企业，并用于实际生产中。由于科研经费有限及研发团队 不多，至今没对我国水生蔬菜的加工特性、品质评价技术展开科学、系统地研究， 没有建立相应的数据库。例如，我国藕莲品种多且杂，哪些是粉藕、哪些是脆藕、 哪些是又粉又脆的藕，为什么在不同生长期，同一品种的粉和脆会发生变化、几 时开始变化、藕粉或脆的机理是什么、是什么物质起关键作用，这些目前均不太 清楚。再如，现代人们喜欢吃新鲜的莲籽，有人称之为“水果莲籽”，但不是所有 子莲品种产的嫩莲籽均适宜鲜食，鲜食子莲中是什么成分对口感起决定性作用、 其含量多少较合适，粒径多大的莲籽更有利于加工等还有待进一步研究。
1.2水生蔬菜保鲜技术研究 采用绿色化学保鲜剂(如替代二氧化硫的新型保鲜剂)及筛选新剂型 保鲜剂，运用微环境气体智能化调控保鲜技术，满足水生蔬菜贮运过程中对保鲜 技术的要求。在美国和欧盟的标准中，生鲜果蔬不允许使用含有二氧化硫成分之 类的物质进行保鲜。为了使我国的水生蔬菜产品能畅销世界各地，有必要使用保 鲜效果好、保鲜作用明显的绿色化学保鲜剂或生物保鲜剂来替代含二氧化硫成分 之类的物质。水生蔬菜原料本身含水量高，组织极为脆嫩，真空状态下组织内的 水分易被挤压出来，破坏其原有的组织结构和口感，而采用微环境气体智能化调 控保鲜技术，可提高水生蔬菜保鲜加工终端产品的品质和商品外观性。
1.3水生蔬菜加工研究 采用规模化、集约化工业生产，实施危害分析和关键控制点(HACCP) 体系，集成现代食品加工新技术、新工艺，开发新产品，延长水生蔬菜的保质期， 提高水生蔬菜的产值，增加水生蔬菜的花色品种，满足不同消费群体的市场需求。1.4综合利用 对水生蔬菜实行“吃干榨尽”的利用方式，有效提取水生蔬菜的功能因 子成分，之后采用废水、废渣的多菌种耦合发酵沼气技术，实施针对性的综合污 水废渣处理系统工程，实现水生蔬菜的清洁生产，达到对环境友好的目标。
1.5水生蔬菜产品安全性评价 通过人为加入重金属元素，调查水生蔬菜原料中不同部位重金属的富 集情况，判断水生蔬菜产品食用安全性。目前我国水生蔬菜还没有开展系统性的 安全性分析、评价及科学研究。测定水生蔬菜原料中不同部位重金属的含量和变 化情况，有利于打消消费者的疑虑，促进水生蔬菜的科学消费。
2我国主要水生蔬菜的开发 2.1子莲的保鲜加工及综合利用 我国子莲种植主要分布在长江中下游流域地区，其中，湖北3.33万～ 4.00万hm2、江西2.33万～2.67万hm2、湖南1.00万～1.33万hm2、福建0.67万～1.00 万hm2、浙江3333.3～5 333.3 hm2、其他省份3333.3～5333.3 hm2，已形成了建莲、 湘莲、宣莲、赣莲等品牌。子莲的滋补保健作用众所周知，目前大都以开发不同 形态莲籽为主，如壳莲、红皮原莲、红皮穿心莲、磨皮莲、磨皮穿心莲、半边莲 等，部分用作月饼馅料和八宝粥原料，还有少部分莲心、莲心茶产品。近几年来， 我国壳莲价格波动较大，企业和农民利益得不到保障。湖北省内许多地方一直有 鲜食子莲的习惯，称之为“水果莲籽”，在湖北省带青壳新鲜子莲(去莲蓬)5月底6 月初上市时，售价达40元/kg左右，在8月中下旬售价为20元/kg左右，每667 m2 产青壳新鲜子莲(去莲蓬)250 kg左右，此外每667m2还有100 kg左右的藕带，鲜藕 带全年平均田间地头售价为14元/kg。出售新鲜莲蓬、带青皮的鲜莲籽、去蓬去 壳的鲜白莲籽米、鲜藕带，效益较壳莲高得多。子莲开发利用技术路线见图1。
2.2藕莲的保鲜加工及综合利用 藕莲就是人们常说的莲藕，因其适应性强、种植地域广、种植面积大、 产量高，在水生蔬菜中最受人们关注，也是广大消费者接触和食用最多的一种水 生蔬菜，或菜用或煲汤，民间有“男不离韭，女不离藕”之说。在国内除西藏、内蒙、甘肃等省外，其他各省均有藕莲种植，其中， 湖北省8万hm2左右，居全国第一，河南省2666.7 hm2左右、山东省1.3万hm2左右、 陕西省1.53万hm2左右、四川省1.33多万hm2。
人们对藕莲的研究越来越深，产品开发越来越多，应用范围越来越广。
藕莲中的鲜食子莲、壳莲、藕带、莲叶、莲须、莲房(莲蓬)、莲花的利用同子莲。
藕莲地下根茎开发利用技术路线见图2。
2.3马蹄的保鲜加工及综合利用 马蹄学名荸荠，我国荸荠种植面积5万hm2左右，主要分布在广西、 湖北、安徽、浙江等省，其中，广西2万hm2左右，主要分布在贺州、荔浦等地;
湖北省马蹄主产区在团风县、沙洋县等地，约3333.3 hm2。马蹄开发利用技术路 线见图3。
2.4茭白的保鲜加工及综合利用 茭白在山东新泰白庄子被誉为“三好”之一(“三好”即茭白、春芽、野鸭 蛋)，自古流传至今。茭白种植主要分布在浙江、江苏、安徽、江西、湖北等省， 其中，浙江省3万hm2，全国面积最大，主要分布在黄岩、缙云、余姚、桐乡等， 黄岩的设施茭白种植面积1200 hm2，为全国最大的设施茭白生产基地，2001年7 月浙江宁波余姚的河姆渡镇被农业部命名为“中国茭白之乡”。安徽省岳西县高山 茭白3333.3 hm2左右。茭白开发利用技术路线见图4。
2.5芋头的保鲜加工及综合利用 芋头主要分布在山东、广西、云南、湖北、湖南、江西等省，其中山 东胶东半岛1.33万hm2、广西荔浦芋3333.3 hm2、江西铅山红芽芋6666.7 hm2。芋 头综合利用技术路线见图5。
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