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有关高职《餐饮管理》课程教学模式的思考
有关高职《餐饮管理》课程教学模式的思考 随着我国酒店餐饮业的蓬勃发展，餐饮服务与管理人才的需求呈高速增长 趋势。在这样的背景下，高职院校酒店管理专业如何培养专业能力过硬、行业满 意的餐饮服务与管理人才值得我们思考研究。特别是采用什么样的教学模式和方 法能更有效地培养学生掌握餐饮服务与管理的知识值得我们去探讨。笔者总结多 年的教学经验，认为采用理实一体化教学模式对学生餐饮服务与管理能力的培养 能达到很好的效果。一、理实一体化教学理念的内涵 所谓理实一体化就是在教学中将理论和实践结合起来，把教、学、练融合 为一体的来完成教学内容的教学法。这种方法优点在于将理论和实践紧密结合， 在抽象的理论教学中贯穿实践教学，理中有实，实中有理，在充分发挥教师的主 导作用的同时，能更好地激发并调动学生主动学习的兴趣和激情，实际教学中往 往能收到较好的教学效果。但如果在教学过程中教师把握不好教学环节，内容设 置不合理，教学方法使用不当，或者教师根本只做形式上的理实一体化教学，那 就不可能达到预期的教学效果，甚至耽误学生的学习。
二、理实一体化教学模式在《餐饮管理》课程中的运用 《餐饮管理》是高职院校酒店管理专业的核心课程之一，通过学习，要求 学生对餐饮经营中前后台的管理有一个全面系统的认识。但餐饮管理课程理论性 很强，学生学习起来比较枯燥，较难掌握，我结合自己多年的教学体会，认为采 用理论+校内模拟实训+校外实践三模块的理实一体化教学模式能很好地帮助学 生有效地学习餐饮管理。
1.模块一：理论教学。《餐饮管理》是一门理论和实践性很强的课程，如 果教师处理不好，很容易造成老师教与学生学脱节，有效的做法是整合课程内容， 将其模块化、项目化，通过设置完成一个个的项目来吸引学生的兴趣。《餐饮管 理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、 食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮日 常管理、餐饮销售管理、餐饮安全卫生管理、餐饮成本管理等内容。教学中，教 师可以打乱原来章节顺序，将教学内容整合成两大模块化，即餐饮前台日常服务 与基层管理模块、餐饮后台综合经营与管理模块。然后再将这两大模块内容分为 一个个小项目，由老师带领学生完成一个个项目来学习。这种以餐饮教学主题为导向、用模块项目化推进教学内容，同学自愿结合成组开展教学的思路，将教师 所教的内容与学生的主动学习有机地结合起来，这样既可以用理论来指导实践， 又可以使得理论知识得到巩固，同时突出学生的动手能力和专业技能的培养，充 分调动和激发学生学习兴趣。
2.模块二：校内模拟实训。模拟实训是指专业教师在教学中采用示范讲解、 学生练习、教师指导、分组比赛等实训教学方法来提升学生的实际操作能力，加 深对理论知识的理解。具体教学活动要安排在校内的餐饮模拟实验室进行。学生 通过直观操作来模拟餐饮企业实际经营管理过程，使学生对于餐饮企业有更直观 的理解与认识，实现理论知识向实践技能的过渡，并培养学生的实际动手能力， 可以说是理论联系实际的有效途径。学生在模拟实训中，模拟餐饮企业实际经营 环境进行教学，分组进行角色扮演，通过场景模拟来体验各种服务和管理环节， 把训练与角色模拟相结合，以求教学效果的真实性，能很好地促使学生主动参与， 对餐饮服务和管理形成深刻的认识。如在讲授餐饮日常服务管理时，可以针对这 个项目设置实训练习。先由教师示范讲解餐饮日常服务管理的常规流程，再让学 生分小组设置不同的情景练习日常服务管理流程，这样学生就能在实际练习中熟 练掌握餐饮日常服务管理餐厅领班或主管日常管理的工作内容，才能真正体验到 餐厅领班或主管的日常管理工作。
3.模块三：校外实践。学习餐饮服务与管理知识的最终目的是要将其转化 实际的工作能力，在真实的环境中实践才能真正做到，所以，在学生具备了一定 的知识和技能后，应该安排他们在真正的餐厅以岗位实习形式让学生在餐饮企业 中接受实际锻炼，才能真正对企业实际经营管理形成深刻认知。岗位实践能够使 学生获得理论与实践相结合的机会，了解餐饮企业真实的管理过程，既能增强学 生对基础知识理论的应用能力，培养学生的职业能力，又可以培养学生认识社会、 适应社会、接受社会的意识，还可以提高学生的身心素质，锻炼学生分析问题、 解决问题的能力，这可以使学生毕业后进入餐饮企业工作真正实现无缝对接。
三、理实一体化教学模式下教学方法的灵活运用 有了好的教学模式，如果不配上合理的教学方法，那教学就成了空中楼阁， 好看不好用，因此，教师应在大的教学模式下根据教学内容的不同和学生的特点 采用灵活多样的教学方法，才能真正让学生学到东西。根据课程特点，《餐饮管 理》因其理论知识点较多，涉及的面较广，采用的教学方法除了讲授法、讨论法 外，还应多采用案例引导法、示范教学法、情境模拟法、研讨实操法等。1.案例引导法。在理论教学中，用案例作为引导铺垫，对餐饮服务与管理 理论知识的学习是非常重要的，这可以使枯燥、平淡的理论学习有了生动有趣的 载体，能很快吸引学生的注意力。由于案例引导教学法是将案例作为展开教学内 容、调动师生互动的教学方法，所以案例一定要紧扣教学主题，最好把教学的各 知识点都融入到案例中，并让案例贯穿到整个教学，通过案例把学生引入所学知 识的氛围中，并在教学中紧扣案例层层深入展开，再通过教师提问，学生讨论、 问答，教师点评等师生互动的教学过程，使学生在实际的案例中明白相关的教学 概念和理论，这对培养学生分析问题的能力也很有效。
2.示范教学法。示范教学法是在教学中先由教师给学生做出示范，再让学 生模仿学习，这种方法可以在餐饮管理教学的很多内容中使用。这种方法的好处 在于能让学生知道如何做，做什么，从哪些方面做，还能能使学生的错误得以及 时纠正，使学生的操作更加地规范化。如再讲餐饮概述时，为了让学生对餐饮业 有一个直观的认识，教师可选择一个知名餐饮企业从企业的发展历史、规模、经 营特色、影响力、店址、店标、装修设计、菜品特色的方面做一个示范讲解，然 后让学生分小组另选一家知名餐饮企业收集资料，做一个认知餐饮企业的汇报稿。
这样学生知道从哪些方面查找资料，有目标性，学习的效果会更好。
3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要，设定具体情景，让学 生分别扮演不同角色，在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色 扮演，可以激发学生的学习热情和潜在能力，更深刻地领会所要学习的专业知识。
例如在餐厅日常服务管理的教学中，可以让学生分成几组，分别扮演主管、领班、 各岗位服务员和客人，从开餐前准备、班前会、到客人达到后的迎宾、拉椅让座、 问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾 等全过程进行情境模拟，在这个过程中让学生体验餐饮日常服务与管理的工作流 程，同时体会客人的心情，演练结束后再进行点评，改正不足。这种教学法的好 处在于让学生在较为真实的情景下学习知识，更容易全面掌握，老师也能够根据 学生的表演判断学生学习的情况及时修正指导，同时还能培养学生的语言表达能 力、与客人主动沟通的能力，增强了他们的自信心等。
四、《餐饮管理》教学其他方面的思考 1.安排学生到知名餐饮企业实地参观。组织学生实地参观，注重理论与实 践相结合。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感 到很陌生，可以带领学生去到酒店餐饮或独立经营餐厅进行参观，使学生对自己 所学的课程有了初步的了解。在分别讲授餐饮各部分管理时，可让学生学习后实地参观，参观结束后，要求每个学生对比所学写出总结，把感性认识上升为理性 认识。
2.教学中注重学生多方面能力的培养。现代企业对员工的要求已不仅仅是 其专业技能，更看重的是综合能力，因此，在餐饮管理的教学中要有意识地培养 学生的各方面能力。如很多同学由于性格等方面的原因，往往在人多的场合表现 得很拘谨，缺乏展现自我的勇气和信心。针对学生的这一弱点，平时的课堂教学 中，注重给学生更多开口说话的机会，锻炼他们的胆量和表达能力。具体的做法 可以是每节课利用正式上课前的3～5分钟时间，让同学轮流上讲台做即兴演讲， 演讲的内容可以是有关餐饮的案例，可以是日常生活和学习中观察到的现象或体 会，可以是一个有意义的故事，还可以让学生结合所学知识制作课件讲解，这样， 学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质、语言表达能 力、资料收集和处理能力、课件制作能力等，还能为以后走上工作岗位打下基础。
五、教学评价方法的思考 教学评价在餐饮管理的教学中也是很重要的，可以采用多样化方法对学生 的学习进行评价，即考试内容可以是基础理论考试，可以是实际方案，也可以是 基本技能的实践考试;考试方式可以采用笔试、口试、操作等;还可以把市劳动局 的专业考证与课程考核相结合，这能对教与学双方都起到了很大的促进作用。
